CON RESIDUOS DE HUAUZONTLE Y XOCONOSTLE ELABORAN ALIMENTOS FUNCIONALES

Foto: UNAM. Queso vegano y botanas a base de productos prehispánicos.

Fuente: UNAM

Queso vegano elaborado a partir de desechos de huauzontle y botanas –fritas u horneadas con aire– producidas de pieles o cáscaras de xoconostle (o tuna agria, Opuntia joconostle), son preparados por especialistas del Laboratorio de Poscosecha de Productos Vegetales, de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, de la UNAM.

Ambos productos prehispánicos del campo mexicano, además de contener propiedades nutritivas básicas, son ricos en vitaminas, minerales y fibra, los cuales conservan y aportan en su transformación, detalló la académica y líder del proyecto, Andrea Trejo Márquez.

El huauzontle posee propiedades nutrimentales y medicinales derivadas de su contenido de calcio, hierro, fósforo, fibra, vitaminas A, C, E y complejo B, que estimulan la memoria y contribuyen al buen funcionamiento del cerebro.Mientras que el xoconostle contiene también propiedades nutrimentales y aporte de vitamina C y antioxidantes. Sin embargo, solo lo consumimos en salsas o caldos, pero las pieles son ricas en fibras, por lo que, a partir de la cáscara de esta tuna ácida, que es considerada desecho, “hemos estado desarrollando botanas fritas y horneadas, que también nos ayudarán a la buena digestión”.

El problema en esta producción de residuos agroindustriales es que no existe una clara conciencia orientada para su manejo, además de la falta de capacidad tecnológica, y que tampoco hay destino final para estos. Asimismo, se carece de una legislación específica que promueva su gestión y asegure su buen manejo, desde su generación hasta su disposición final por parte del consumidor.

Realizaron el seguimiento e identificación de productos, sobre todo agroindustriales, y cómo a lo largo de la cadena de producción y comercialización, existen mermas.Por ejemplo, durante la producción se pierde 20%; 3% en el almacenamiento, 12% en la venta; y, en la última parte, cuando van a la industrialización para el consumo, hasta 28%.

Realizan investigación para el aprovechamiento de diversos subproductos y residuos, generados durante la cadena de producción, sobre todo con productos típicos mexicanos que se desperdician de manera considerable en el país, como semillas de mango y de mamey; bagazo de caña; pieles de frutas y cítricos; pedúnculos (tallos); fibra de piña; cáscara de cacahuate o coco; hojas de alcachofa, etcétera, a partir de los cuales hemos elaborado numerosos alimentos funcionales.

Elaboran, entre otros, queso vegano y botanas de la piel de xoconostle. Un alimento funcional es aquel que adicional a sus aportes nutricionales, brinda una función específica para mejorar la salud. Ejemplo de ello es la cáscara de la piña que los universitarios también han trabajado, después de un proceso de deshidratación, entre otros, se extrae la fibra, un componente importante, incluso a nivel nutricional.

Alimentación vegana

En la actualidad los jóvenes cuidan demasiado su alimentación y tienen más conciencia del bienestar animal, razón por la cual prefieren alimentos de origen vegetal, aunque también existe una fuerte necesidad de estos por los altos índices de obesidad, ya que 12 millones 400 mil personas tienen diabetes en México.“Lo más impactante es que cada vez hay más niños y jóvenes con esos padecimientos, ya no solo se trata de adultos.

Los alimentos veganos tienen importante aceptación en el mundo. Sin embargo, en nuestro país aún no es así, pero creo que pronto ocurrirá. La gente sí los busca y, en el caso del queso elaborado con los residuos de un producto típico mexicano –con alto índice de proteínas y aminoácidos–, podría tener un fuerte impacto porque algunos jóvenes desconocen el huauzontle.Un beneficio más es que el lácteo vegetal de huauzontle carece de grasa de la leche animal, lo cual es benéfico para que no aumente el colesterol, por ejemplo, además de su alto contenido de fibra que contribuye a una digestión más rápida.

En el caso de las botanas de cáscara de xoconostle, ayudan a mejorar la alimentación y la salud, por su alto aporte en fibra, polifenoles y antioxidantes. En el laboratorio elaboraron también botanas a partir de pieles o cáscaras de jícama, betabel, chayote y quintoniles.