BROWNIES COMO ALIMENTOS FUNCIONALES

Foto: FES Cuautitlán. “Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina”, Hipócrates.

Fuente: FES Cuautitlán

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), la desnutrición se manifiesta cuando faltan nutrientes en la alimentación o cuando el cuerpo no puede absorber los nutrientes de los alimentos. Y, el sobrepeso u obesidad se define como una acumulación anormal o excesiva de grasa perjudicial para la salud.  Alrededor de 1900 millones de adultos tienen sobrepeso y 462 tienen insuficiencia ponderal (peso inferior al que corresponde a la edad). Aunado a ello, la Organización de las Naciones Unidas (ONU) enunció que la pandemia por COVID-19 profundizará los niveles de malnutrición y hambre en América Latina y El Caribe. 

La ingeniera bioquímica Leticia Figueroa Villarreal, responsable del laboratorio de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán (FES Cuautitlán), trabajan en el desarrollo de productos alimenticios funcionales, utilizando leguminosas y cereales. Asimismo, en el aprovechamiento integral de frutos y hortalizas frescas o en polvo, para la creación de productos.

Alimentos funcionales

Han desarrollado infinidad de productos funcionales como: tartaletas elaboradas con una mezcla de harina de jamaica y avena; polvorones con cáscara de naranja, pasta de frijol bayo y harina de yuca; sorbete de tuna roja y galletas con cáscara de tuna adicionadas con café, así como nachos con harina de huaunzontle, así como proyectos para algunas empresas de alimentos. Recientemente, elaboraron brownies de chocolate. 

Formulación para un brownie funcional

Sustituyendo la masa de harina de trigo, por una de frijol y avena, adicionada con miel de agave. Antes de iniciar el desarrollo, llevaron a cabo un análisis químico, con el fin de determinar los porcentajes de humedad, grasa, cenizas, carbohidratos solubles y proteína de los alimentos, así como un análisis microbiológico. Posteriormente, eligieron el diseño del envase y realizaron el etiquetado siguiendo las NOM 247 y 051.

En contenido, los brownies desarrollados a partir de harina de frijol previamente tratada  (para eliminar los factores antinutricionales) tienen 20.16% de proteína y 15.38% de fibra, características muy superiores en comparación con los comerciales. Además, lograron reducir el 50% de azúcar, lo que lo convierte en un alimento de calidad, competente, funcional y nutritivo.

El frijol es una leguminosa no panificable, pues no contiene gluten, sino carbohidratos de absorción lenta. Asimismo, tiene un alto contenido de ácido fólico y es fuente de fibra, minerales y antioxidantes. Mientras que el grano de avena es el cereal con mayor contenido proteico y de aminoácidos esenciales, también posee fibra soluble e insoluble, que fortalece la actividad intestinal y ayuda a reducir el nivel de colesterol, respectivamente.

La miel de agave es un endulzante natural, bajo en calorías y tiene la capacidad de disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos. De igual forma, coadyuva en la prevención de enfermedades de colon. Contiene vitaminas A, B, B2, C, hierro, fósforo, proteínas y niacina que permiten limpiar, drenar y desintoxicar venas y arterias.