DÍA MUNDIAL DEL TACO

Receta de la Chef Gaby Ruiz

Sus opciones y variedades son tantas que pueden adaptarse al antojo del día o al estilo de vida de cada uno.

Tacos de Pulpo

Para el pulpo

Rinde: 10 porciones

Rendimiento: 1 porción de 100 gr

•          6 kg pulpo

•          400 gr naranjas en cuartos

•          400 gr limón en cuartos (sin semilla)

•          400 gr cebolla morada (en cubos grandes)

•          400 mg sal

•          15 lt agua

•          10 gr pimienta gorda

•          5 gr hojas de laurel

Procedimiento

1.         En una olla grande agregar el agua únicamente con las especias y llevar a fuego alto.

2.         Una vez que el agua hierva, sumergir el pulpo 3 veces (uno por uno para que los tentáculos del pulpo se ricen).

3.         Bajar la temperatura a 85ºC y dejar cocinar por 2 horas o hasta que estén suaves, rectificando con un palillo.

4.         Ya cocidos los pulpos, colocarlos en una charola, agregar un poco de aceite y dejar enfriar a temperatura ambiente. De este modo se logra que el pulpo quede suave y con buena textura.

5.         Una vez que estén fríos, cortar los tentáculos.

Para las tortillas

Rinde: 10 porciones

Rendimiento: 1 porción, 4 tortillas de 15 gr

•          800 gr masa Nixtamal

•          c/n agua

Procedimiento

1.         Verificar que la masa no esté reseca, el color característico es una tonalidad amarilla.

2.         Para este proceso nos ayudamos de una prensa manual de elaboración de tortillas.

3.         Una vez que tengamos las tortillas aplanadas, colocarlas sobre la plancha, cuidando siempre que éstas no estén donde el fuego pegue de forma directa.

4.         TIP: Si la masa no está lo suficientemente húmeda para trabajar, rociarla con un atomizador con agua e ir moviendo hasta obtener la textura correcta.

Para la vinagreta de cilantro

Rinde: 10 porciones

Rendimiento: 1 porción de 60 gr

•          217 ml aceite vegetal

•          143 ml vinagre blanco

•          139 gr cilantro entero (blanqueado)

•          19 gr sal

•          93 ml agua

Procedimiento

1.         Hervir el agua en una olla. Blanquear el cilantro durante 30 segundos.

2.         Retirar el cilantro del agua y colocarlo en un bowl con agua y hielos para refrescar. Escurrir y dejar enfriar.

3.         Licuar el cilantro blanqueado con el vinagre, el aceite y la sal. Verificar sazón.

4.         Tiempo de vida: 1 día.

Para el montaje

Rinde: 1 platillo

Rendimiento: 1 porción de 300 gr, 60 gr de tortilla

•          125 gr pulpo cocido (tentáculo completo)

•          10 gr fécula de maíz (maicena)

•          70 gr aguacate hass (la mitad de un aguacate)

•          50 gr vinagreta de cilantro

•          30 gr tomate cherry partidos en mitades

•          20 gr pepino cortado en julianas

•          10 gr cebolla morada cortada en láminas finas

•          2 gr hojas de cilantro

•          4 tortillas de maíz

•          Sal al gusto

Procedimiento

1.         Empanizar los tentáculos en la fécula de maíz, sacudirlos un poco y freír en aceite hasta que tenga una costra crujiente.

2.         Machacar el aguacate con sal al gusto hasta formar una pasta.

3.         En un bowl, mezclar con la vinagreta los tentáculos fritos y los tomates cherry.

4.         Sobre la tortilla, montar el aguacate, seguido del pulpo, las julianas de pepino y la cebolla. Decorar con las hojas de cilantro.

5.         NOTA: Verificar la coción, los tentáculos deben de estar siempre suaves.