PAELLA

Foto: Internet. Cada quien utiliza los ingredientes que más le gustan.

Del chef Mikel Alonso

Existe una teoría que lo atribuye al latín, ya que sartén en latín se escribe “patella”. La palabra paella, en valenciano, significa sartén. Aproximadamente desde 1900, paella se volvió sinónimo en español de “arroz a la valenciana”. Otra teoría cuenta que un hombre creó este platillo para ganar el cariño de su novia. En español, paella puede ser una derivación de la frase “por ella” o “para ella”.

Hoy existen muchas versiones de este platillo, sin embargo, la más conocida es la paella mixta, que mezcla mariscos con carne. La verdad es que no existe una receta que unifique la gran variedad de posibilidades de este platillo, cada quien utiliza los ingredientes que más le gustan, y nunca hay una paella igual a otra.

PAELLA DE MARISCOS Y COSTILLA CON ALCACHOFAS

Porciones: Para 6 personas

Fases de la Paella

1. Sofrito base de calamares
2. Costilla y pollito orgánico
3. Aromáticos
4. Arroz
5. Caldo de carne y mariscos
6. Top paella

Para el sofrito base de calamares

Ingredientes

• 180 ml aceite de oliva
• 50 gr tocino ahumado picado
• 1 pz cebolla blanca picada
• 4 dientes de ajo aplastados sin piel
• 1 pz poro (la parte blanca)
• 1 pz pimiento verde
• 1 pz tomate bola rallado (en bolsa de vacío)
• 100 gr calamares picados (el cuerpo)

Para la costilla de cerdo y pollito orgánico

Ingredientes

• 120 gr costilla de cerdo
• 6 pz huacal de codorniz
• 12 pz muslos de codorniz

Para los mariscos

Ingredientes

• 12 pz camarón 26/30 con cabeza
• 12 pz almejas chione pequeñas
• 12 pz mejillones vivos

Para los aromáticos

Ingredientes

• 10 gr Pimentón de la Vera
• 50 gr pulpa de pimiento choricero
• 2 ramas de romero
• 1 hoja de laurel
• 15 pistilos de azafrán

Para el caldo de carne y mariscos

Ingredientes

• 1.5 lt caldo mixto de carne y mariscos con verduras y aromáticos

Para el arroz

Ingredientes

• 240 gr arroz Calasparra

Para el top de la paella

Ingredientes

• 12 pz alcachofas medianas limpias y cocidas al dente
• 2 pz de pimientos morrones rojos asados en tiras
• Perejil picado al gusto

Procedimiento

1. Hacer un caldo mixto con mariscos y carne. Colocar los aromáticos y dejar que vaya cociendo lentamente. Colar y darle el punto de sal. Separar.
2. Poner la paellera al fuego con el aceite. Cuando esté caliente, pasar los camarones un par de minutos de tal forma que dejen su sabor, pero sigan crudos. Retirar los camarones.
3. Agregar la costilla de cerdo y dejar que se dore. Retirar.
4. Agregar el tocino y la verdura del sofrito, menos el tomate rallado, y dejar que se transparente.
5. Agregar el tomate rallado y dejar que pierda casi toda su agua.
6. Agregar el calamar picado y dejar que se vaya haciendo el sofrito de verduras con calamares hasta que tome un color dorado.
7. Agregar los aromáticos, las almejas, los mejillones y dejar por un minuto más.
8. Agregar el caldo de marisco que se hizo previamente y dejar que empiece a hervir. Sazonar con la sal necesaria.
9. Dejar que hierva el conjunto por un minuto y agregar el arros de Calasparra, repartiendo por toda la superficie.
10. Dejar hervir por un espacio de 15 minutos (todavía tendrá algo de caldo el arroz). Colocar los camarones encima junto con las alcachofas y las tiras de pimiento morrón. Dejar hervir por 5 minutos más.
11. Apagar el fuego y dejar reposar tapado por un espacio de 5 minutos más.

Espolvorear con perejil picado y servir.