PAN CON INSECTOS DE ALTO VALOR NUTRICIONAL PARA COMBATIR CRISIS ALIMENTARIA

Solución nutritiva y sostenible ante el aumento de la demanda de alimentos.

Monterrey, Nuevo León, México, 24 de junio. Ante el aumento poblacional -9,700 millones de habitantes para el 2050-, y la consecuente demanda de alimentos que se estima crecerá 60% para el mismo año, la doctora Celeste Ibarra-Herrera, expone el desarrollo de pan de caja fortificado con harina de insectos, principalmente de chapulín de milpa (Sphenarium purpurascens) y tenebrio molitor.

La investigadora que colabora con el proyecto insignia “Seguridad Alimentaria y Nutrición” que forma parte del núcleo de Investigación en Salud de la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de Monterrey, explica, el proceso de fermentación de la harina de insectos, que se encuentra ya en vías de ser patentado, es único en el mundo e incorpora el uso de un hongo comestible, el cual no sólo mejora la textura y sabor, sino que también aumenta el valor nutricional del producto final.

Esta investigación se centra en el uso de los insectos mencionados debido a que ya son aceptados por la población mexicana, además de ser fuentes alternativas de proteína. Estas nuevas recetas de pan, buscan ofrecer una solución nutritiva, sostenible y sensorialmente atractiva para combatir la crisis alimentaria.

Los insectos comestibles emergen como una opción debido a su alto contenido nutricional y su menor impacto ambiental.

Para su producción se requiere un menor consumo de agua, tierra y alimento, presentando una alta eficiencia de conversión alimenticia, donde 2 kg de alimento pueden producir 1 kg de insecto comestible.

Además, su producción genera una menor emisión de gases de efecto invernadero en comparación con la ganadería tradicional. «Para producir 1 kg de carne de res se necesitan aproximadamente 8 kg de alimento, los chapulines de milpa logran la misma producción con solo 2 kg, liberando recursos valiosos como tierra y agua».

Desde el punto de vista ambiental, el impacto positivo es significativo. Datos de la FAO indican que la producción de insectos comestibles como los chapulines, generan entre 50% y 90% menos emisiones de gases de efecto invernadero, requieren hasta un 80% menos de agua y un 90% menos de tierra por kilogramo de proteína, en comparación con la ganadería tradicional.

Los chapulines son ricos en proteínas de alta calidad, ácidos grasos esenciales, minerales clave como hierro y zinc, fibra dietética y compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.

“Estamos trabajando para que con el consumo de este pan, las personas tengan una fuente de proteína de alta calidad en comparación con un pan tradicional, además de incrementar significativamente la ingesta de hierro, zinc y fibra dietética, nutrientes críticos, cuya deficiencia sigue afectando a millones de personas en México y el mundo”.

La sustitución parcial del pan convencional por esta versión fortificada permitiría a los consumidores mejorar su perfil nutricional diario, sin modificar radicalmente sus hábitos alimenticios. Con su sabor y textura optimizados mediante el proceso de fermentación, el pan ofrece una opción nutritiva para el consumo cotidiano.

Si bien la entomofagia, o ingesta de insectos por humanos, es una práctica cultural arraigada en diversas regiones del mundo, incluyendo México, donde se consumen tradicionalmente chapulines, gusanos de maguey, jumiles y escamoles, su consumo cotidiano es aún limitado a ciertas áreas. México alberga a más de 500 de las más de 1,600 especies de insectos comestibles reportadas a nivel mundial.

Pruebas sensoriales llevadas a cabo en el estado de Puebla, donde el consumo de chapulines tiene una tradición cultural arraigada, arrojaron resultados positivos. El pan de caja fortificado con harina de chapulín demostró una alta aceptación en sabor, textura y apariencia entre los participantes. Las versiones enriquecidas con harina de chapulín fueron preferidas sobre aquellas elaboradas con otros insectos, lo que subraya el potencial de este ingrediente en particular para la integración en el pan, aunque se reconoce la necesidad de realizar estudios más amplios para evaluar la aceptación en diferentes regiones y ampliar el mercado.

En una fase inicial, la estrategia de comercialización para el pan de caja se centrará en un producto convencional fortificado con harina de chapulín, dirigiéndose a tiendas gourmet y consumidores conscientes de la salud y el impacto ambiental. La investigadora hizo un llamado para el mejoramiento de los marcos regulatorios para el consumo de insectos, lo que será fundamental para promover la entomofagia como una práctica sostenible y nutritiva, así como para impulsar la bioeconomía circular a través del aprovechamiento integral de los insectos.