BEBIDAS FERMENTADAS PARA REDUCIR SOBREPESO Y OBESIDAD

Foto: FES Cuautitlán. El brócoli fibra óptima para sobrevivencia de bacterias probióticas.

Fuente: FES Cuautitlán

La disminución del sobrepeso y la obesidad es considerada el reto más importante de salud pública mundial, debido a la rapidez de su incremento y efecto negativo en la salud de quien la padece. Además, son el principal factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles, como la diabetes, hipertensión arterial, dislipidemia, enfermedades cardiovasculares, entre otras.

La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2020, señala que en México el 74.1% de los adultos y el 38.2% de la población infantil tienen sobrepeso u obesidad, y el Instituto Nacional de Estadística y Geografía, indica que la obesidad fue la causa de más de 360 mil muertes (218 mil por enfermedades cardiovasculares y 151 mil por diabetes) en 2020.

La doctora Raquel Gómez Pliego, académica de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, ha hecho alimentos fermentados funcionales nutracéuticos para coadyuvar al control de este tipo de patologías, y ofrecer al consumidor un producto económico y fácil de adquirir. Un nutracéutico es un producto basado en ingredientes procedentes de la naturaleza que previenen las enfermedades crónico-degenerativas, como infartos, embolias, hipertensión, diabetes y cánceres hormonodependientes (glándulas mamarias, próstata, tiroides, etc).

La investigadora junto a tesistas de la licenciatura de Química Industrial evalúa el efecto de fibras prebióticas (chícharo, brócoli y trigo) en la sobrevivencia de Lacticaseibacillus casei sups casei, en los cambios fisicoquímicos y sensoriales ocurridos durante la vida de anaquel de leches fermentadas. Trabajaron con un simbiótico conformado por estas bacterias ácido-lácticas gram positivas (por sus propiedades son la cepa más utilizada en la industria para fermentar quesos y yogurt) y fibras de trigo, chícharo o brócoli, porque en su composición las tres tienen un porcentaje soluble e insoluble.

Los simbióticos son “una mezcla de probióticos y prebióticos destinada a aumentar la supervivencia de las bacterias que promueven la salud, con el fin de modificar la flora intestinal y su metabolismo”.

Al exponer la fibra al agua se puede clasificar en dos tipos:

Fibras insolubles favorecen la digestión, puesto que incrementan los movimientos peristálticos del intestino. Beneficios para la salud:

• Aumento de la frecuencia del tránsito intestinal
• Reducción de la constipación al determinar la consistencia de las heces

Fibras solubles se expanden en el intestino, reducen la velocidad de vaciamiento gástrico y, en consecuencia, disminuyen el apetito. Beneficios para la salud: 

• Reducción del colesterol y de la aterosclerosis
• – Protección contra la obesidad, diabetes mellitus, cáncer de colon
• -Interferencia en la absorción de ciertos nutrientes como las grasas.
• – Protección de la indemnidad de la flora bacteriana del colon.

La especie Lactobacillus casei contiene bacterias anaerobias gram positivas que favorecen el crecimiento de microbios benéficos, protege el revestimiento intestinal y reduce la adhesión de patógenos.

Evaluación de la sobrevivencia de lactobacillus casei

La finalidad de esta evaluación es garantizar que la combinación de las fibras con las bacterias no genere cambios que afecten la sobrevivencia del microorganismo, las propiedades sensoriales o los parámetros químicos, como viscosidad, acidez, pH, acidez titulable y humedad, entre otros. Con esto se asegura que el consumidor compre un producto clasificado como probiótico y que la viabilidad celular se mantenga mientras esté en almacenamiento o refrigeración. Asimismo, que cuente con un aroma y sabor agradable. “Principalmente debemos tener la certeza de que la actividad benéfica se conserve”.  

Entre los resultados que obtuvieron, el brócoli fue la fibra óptima para la sobrevivencia de las bacterias probióticas, pues la sobrevivencia del trigo y el chícharo fue disminuyendo, ya que la acidez del producto se afectó debido a que las bacterias siguen produciendo láctico.