FAVORITAS PARA ESTA CUARESMA

FAVORITAS PARA ESTA CUARESMA

2 marzo, 2021 0 Por Rene Davila

La Cuaresma es un periodo de 40 días que termina el Domingo de Pascua.

El chef Mikel Alonso comparte su receta: Huachinango empapelado a la veracruzana con tortas de camarón y crema de habas y cilantro.

Huachinango empapelado con hoja de plátano
Ingredientes

  • 2 lomos de 120 gr de huachinango de pesca sustentable
  • 1 papa cortada en láminas finas
  • 3 jitomates guaje sin piel y sin semilla cortados en tiras
  • 8 chiles guajillo en rajas (sin semillas y sin venas)
  • 2 pimientos de piquillo en tiras
  • 100 gr de aceituna verde sin hueso y en rebanadas
  • 80 gr de alcaparras en su jugo
  • 3 cebollas cambray cortadas en discos finos (reservadas en agua para que se desflemen)

Sazonadores

  • 10 gr de sal gruesa
  • 1 pz de pimentero de pimienta molida
  • Aceite de oliva extra virgen

Bouquet de aromáticos

  • Romero
  • Salvia
  • Hierbabuena

Para la envoltura

  • 6 pz de hojas de plátano 30x30cm
  • Hilo de bridar

Procedimiento

  1. Sazonar el filete de pescado con los sazonadores.
  2. Suavizar las hojas de plátano con el calor de las hornillas.
  3. Estirar las hojas de plátano en una superficie lisa y colocar cerca del centro las papas, sobrepuetas, las cuales sazonaremos con los sazonadores (sal, pimienta y aceite de oliva extra virgen)
  4. Colocar el lomo de pescado sobre las papas y el resto de los ingredientes bien repartidos.
  5. Volver a sazonar y cerrar como si fuera un tamal.
  6. Hornear (en Convection Bake) durante 8 miutos a 200ºC.
  7. Retirar del horno, dejar reposar durante 5 minutos y servir.

Para la crema de habas y cilantro

Ingredientes

  • 100 ml aceite de oliva
  • 50 gr semillas de calabaza
  • 1 ½ cebolla blanca
  • 1 diente de ajo
  • 100 gr pimiento morrón verde cortado en cuadrados
  • 50 gr chile poblano cortado en cuadrados
  • 50 gr jitomate guaje Concasse (sin piel y sin semillas)
  • 200 gr habas cocidas
  • 100 ml agua de la cocción de las habas
  • 80 gr sofrito de pimiento verde, poblano y jitomate
  • 250 gr crema
  • 1 manojo pequeño de perejil
  • 30 hojas de espinaca baby
  • 1 manojo pequeño de cilantro
  • 1 manojo pequeño de epazote
  • 1 manojo pequeño de romero tierno
  • 1 gr sal
  • 1 gr pimienta + canela + comino + clavo

Procedimiento

  1. Poner a cocer todos los ingredientes, si vemos que necesita algo más de líquido, podemos agregar un poco de agua.
  2. Triturar y colar de tal forma que nos quede una crema de color verde, de textura fina y con un sabor a haba, herbáceo y aromático.

Para la salsa de 3 quesos

Ingredientes

  • ¼ de cebolla picada
  • 50 ml de vino blanco
  • 1 hoja de laurel
  • 1 gr de sal de grano con pimienta molida y nuez moscada molida
  • 100 ml de crema
  • 40 gr de queso Grana Padano rallado fino
  • 40 gr de queso Manchego de Oveja rallado fino
  • 50 gr de queso Azul
  • Líquido de remojo de las setas Shiitake

Procedimiento

  1. Tener todos los quesos rallados finamente.
  2. Poner al fuego la cebolla picada finamente, junto con el vino blanco, la pimienta, la hoja de laurel y la nuez moscada. Dejar reducir casi hasta su totalidad.
  3. Agregar la crema y esperar a que rompa el hervor y poner el fuego a mínimo.
  4. Agregar los quesos y dejar que se incorpore todo el conjunto hasta conseguir una crema un poco espesa.
  5. Dar el punto de sal necesario. Colar y reservar.

Para las habas cocidas

Ingredientes

  • ½ cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 220 gr habas secas
  • 50 ml aceite de oliva
  • Agua fría
  • Sal gruesa

Procedimiento

  1. Dejar remojar las habas en agua fría durante una noche, fuera del refrigerador. El agua de remojo de las habas no la vamos a utilizar.
  2. En una cazuela, poner todos los ingredientes con el agua fría y dejamos que cueza a fuego lento durante 40 minutos hasta que las habas estén tiernas.
  3. Guardar tanto las habas, como el líquido de cocción.

Para las tortitas de camarón

Ingredientes

  • 40 gr polvo de camarón + pan rallado (90/10)
  • 2 huevos
  • Cilantro picado
  • 500 gr aceite vegetal (para freír)

Procedimiento

  1. Levantar las claras de huevo en un bowl a punto de nieve. Agregar las yemas, una a una, sin dejar de batir.
  2. Agregar el polvo de camarón y pan y mezclar de forma envolvente con la espátula.
  3. Poner a freír pequeñas porciones de masa de tortita de camarón en el aceite, hasta que queden doraditas.
  4. Terminar las tortitas en un poco de crema de habas y cilantro.

Para la decoración y emplatado

Ingredientes

  • Huachinango empapelado con hoja de plátano
  • Crema de habas y cilantro
  • Tortitas de camarón seco
  • 1 pz nopal crudo y tierno
  • Cilantro picado

Procedimiento

  1. Colocar en el centro de un plato las papas, encima el pescado y sobre el pescado, las demás verduras de forma equilibrada.
  2. Rallar un poco de nopal con una mandolina y sazonar con los sazonadores del pescado.
  3. Aparte servir las tortitas de camarón con la crema de habas y cilantro.
  4. Decorar con el cilantro picado.