FAVORITAS PARA ESTA CUARESMA
2 marzo, 2021La Cuaresma es un periodo de 40 días que termina el Domingo de Pascua.
El chef Mikel Alonso comparte su receta: Huachinango empapelado a la veracruzana con tortas de camarón y crema de habas y cilantro.
Huachinango empapelado con hoja de plátano
Ingredientes
- 2 lomos de 120 gr de huachinango de pesca sustentable
- 1 papa cortada en láminas finas
- 3 jitomates guaje sin piel y sin semilla cortados en tiras
- 8 chiles guajillo en rajas (sin semillas y sin venas)
- 2 pimientos de piquillo en tiras
- 100 gr de aceituna verde sin hueso y en rebanadas
- 80 gr de alcaparras en su jugo
- 3 cebollas cambray cortadas en discos finos (reservadas en agua para que se desflemen)
Sazonadores
- 10 gr de sal gruesa
- 1 pz de pimentero de pimienta molida
- Aceite de oliva extra virgen
Bouquet de aromáticos
- Romero
- Salvia
- Hierbabuena
Para la envoltura
- 6 pz de hojas de plátano 30x30cm
- Hilo de bridar
Procedimiento
- Sazonar el filete de pescado con los sazonadores.
- Suavizar las hojas de plátano con el calor de las hornillas.
- Estirar las hojas de plátano en una superficie lisa y colocar cerca del centro las papas, sobrepuetas, las cuales sazonaremos con los sazonadores (sal, pimienta y aceite de oliva extra virgen)
- Colocar el lomo de pescado sobre las papas y el resto de los ingredientes bien repartidos.
- Volver a sazonar y cerrar como si fuera un tamal.
- Hornear (en Convection Bake) durante 8 miutos a 200ºC.
- Retirar del horno, dejar reposar durante 5 minutos y servir.
Para la crema de habas y cilantro
Ingredientes
- 100 ml aceite de oliva
- 50 gr semillas de calabaza
- 1 ½ cebolla blanca
- 1 diente de ajo
- 100 gr pimiento morrón verde cortado en cuadrados
- 50 gr chile poblano cortado en cuadrados
- 50 gr jitomate guaje Concasse (sin piel y sin semillas)
- 200 gr habas cocidas
- 100 ml agua de la cocción de las habas
- 80 gr sofrito de pimiento verde, poblano y jitomate
- 250 gr crema
- 1 manojo pequeño de perejil
- 30 hojas de espinaca baby
- 1 manojo pequeño de cilantro
- 1 manojo pequeño de epazote
- 1 manojo pequeño de romero tierno
- 1 gr sal
- 1 gr pimienta + canela + comino + clavo
Procedimiento
- Poner a cocer todos los ingredientes, si vemos que necesita algo más de líquido, podemos agregar un poco de agua.
- Triturar y colar de tal forma que nos quede una crema de color verde, de textura fina y con un sabor a haba, herbáceo y aromático.
Para la salsa de 3 quesos
Ingredientes
- ¼ de cebolla picada
- 50 ml de vino blanco
- 1 hoja de laurel
- 1 gr de sal de grano con pimienta molida y nuez moscada molida
- 100 ml de crema
- 40 gr de queso Grana Padano rallado fino
- 40 gr de queso Manchego de Oveja rallado fino
- 50 gr de queso Azul
- Líquido de remojo de las setas Shiitake
Procedimiento
- Tener todos los quesos rallados finamente.
- Poner al fuego la cebolla picada finamente, junto con el vino blanco, la pimienta, la hoja de laurel y la nuez moscada. Dejar reducir casi hasta su totalidad.
- Agregar la crema y esperar a que rompa el hervor y poner el fuego a mínimo.
- Agregar los quesos y dejar que se incorpore todo el conjunto hasta conseguir una crema un poco espesa.
- Dar el punto de sal necesario. Colar y reservar.
Para las habas cocidas
Ingredientes
- ½ cebolla
- 1 diente de ajo
- 220 gr habas secas
- 50 ml aceite de oliva
- Agua fría
- Sal gruesa
Procedimiento
- Dejar remojar las habas en agua fría durante una noche, fuera del refrigerador. El agua de remojo de las habas no la vamos a utilizar.
- En una cazuela, poner todos los ingredientes con el agua fría y dejamos que cueza a fuego lento durante 40 minutos hasta que las habas estén tiernas.
- Guardar tanto las habas, como el líquido de cocción.
Para las tortitas de camarón
Ingredientes
- 40 gr polvo de camarón + pan rallado (90/10)
- 2 huevos
- Cilantro picado
- 500 gr aceite vegetal (para freír)
Procedimiento
- Levantar las claras de huevo en un bowl a punto de nieve. Agregar las yemas, una a una, sin dejar de batir.
- Agregar el polvo de camarón y pan y mezclar de forma envolvente con la espátula.
- Poner a freír pequeñas porciones de masa de tortita de camarón en el aceite, hasta que queden doraditas.
- Terminar las tortitas en un poco de crema de habas y cilantro.
Para la decoración y emplatado
Ingredientes
- Huachinango empapelado con hoja de plátano
- Crema de habas y cilantro
- Tortitas de camarón seco
- 1 pz nopal crudo y tierno
- Cilantro picado
Procedimiento
- Colocar en el centro de un plato las papas, encima el pescado y sobre el pescado, las demás verduras de forma equilibrada.
- Rallar un poco de nopal con una mandolina y sazonar con los sazonadores del pescado.
- Aparte servir las tortitas de camarón con la crema de habas y cilantro.
- Decorar con el cilantro picado.