SOBREPESO Y OBESIDAD SE COMBATEN CON BEBIDAS DE PRODUCTOS NATURALES

Foto: Internet. Ayudar a corregir los padecimientos.

Fuente: UNAM

La académica de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, Raquel Gómez Pliego, se dedica a la elaboración de alimentos fermentados funcionales nutracéuticos para coadyuvar al control del sobrepeso u obesidad. Los Alimentos Funcionales (AF) son aquellos en los cuales algunos de sus componentes afectan funciones del organismo de manera específica y positiva, promoviendo un efecto fisiológico o psicológico más allá de su valor nutritivo tradicional. Este efecto puede contribuir al mantenimiento de la salud y bienestar, a la disminución del riesgo de enfermar o ambas.

Un nutracéutico es un producto basado en ingredientes procedentes de la naturaleza, que previenen las enfermedades crónico-degenerativas como los infartos, embolias, hipertensión, diabetes y cánceres hormonodependientes (glándulas mamarias, próstata, tiroides, etcétera). La investigadora, junto a tesistas de la licenciatura de Química Industrial, evalúa el efecto de fibras prebióticas (chícharo, brócoli y trigo) en la sobrevivencia de 

Lacticaseibacillus casei sups casei, sobre cambios fisicoquímicos y sensoriales ocurridos durante la vida de anaquel de leches fermentadas.

Para desarrollar esta línea de investigación, trabajó con un simbiótico conformado por estas bacterias ácido-lácticas gram positivas (por sus propiedades son la cepa más utilizada en la industria para fermentar quesos y yogurt) y fibras de trigo, chícharo o brócoli, porque en su composición las tres tienen un porcentaje soluble e insoluble.

Los simbióticos son “una mezcla de probióticos y prebióticos destinada a aumentar la supervivencia de las bacterias que promueven la salud, con el fin de modificar la flora intestinal y su metabolismo”. Las fibras solubles se expanden en el intestino, reducen la velocidad de vaciamiento gástrico y en consecuencia, disminuyen el apetito.

Sus beneficios son: reducción del colesterol y de la aterosclerosis; protección contra la obesidad, diabetes mellitus, cáncer de colon; interferencia en la absorción de ciertos nutrientes como las grasas; y protección de la indemnidad de la flora bacteriana del colon. La especie Lactobacillus casei contiene bacterias anaerobias gram positivas que favorecen el crecimiento de microbios benéficos, protege el revestimiento intestinal y reduce la adhesión de patógenos”.

En el caso del yogurt, durante la fermentación de la lactosa y la degradación de las proteínas, se produce una gran cantidad de péptidos bioactivos, que mejoran la calidad del alimento, pues se absorben con mayor facilidad que una proteína y su poder de digestión es mejor.

Los péptidos bioactivos están inactivos dentro de la secuencia de la proteína intacta, y pueden ser liberados por acción de enzimas proteolíticas nativas de la leche, enzimas de bacterias ácido lácticas o de fuentes exógenas, durante la digestión gastrointestinal o el proceso del alimento, dichos péptidos (derivados de las proteínas caseicas y séricas) han demostrado poseer varias propiedades bioactivas: opioide, antihipertensiva, antimicrobial, inmunomodulatoria, transporte de minerales y antitrombótica.

Adicionalmente, el uso de esta mezcla favorece a colonizar el tracto intestinal con bacterias benéficas, por ejemplo, el lactobacillus salivarius disminuye las úlceras gástricas producidas por helicobacter pylori. Otra propiedad de las bacterias lácticas combinadas con fibra es que aminoran las concentraciones de colesterol en la sangre. 

Entre los resultados que obtuvieron, el brócoli fue la fibra óptima para la sobrevivencia de las bacterias probióticas, pues la del trigo y el chícharo fue disminuyendo, ya que la acidez del producto se afectó debido a que las bacterias siguen produciendo láctico.