FILETE DE RES ANGUS A LA MANTEQUILLA DE AROMÁTICOS, CON SALTEADO DE HONGOS Y CREMA A LOS 3 QUESO

El chef Mikel Alonso comparte una sencilla y deliciosa receta.

Para el filete de res añejado a la mantequilla de romero, salvia y hierbabuena

Ingredientes

• 2 medallones de 100 gr c/u de filete de res angus
• 30 gr de mantequilla
• 1 diente de ajo con piel
• 1 pz de setas común
• 1 gr de sal y pimienta
• Bouquet de aromáticos: romero, salvia y hierbabuena

Procedimiento

1. Salpimentar el filete y pasarlo por una sartén caliente (idealmente una sartén antiadherente o de hierro) por ambos lados, de tal forma que estén bien dorados y antes del término deseado.
2. Dejarlos reposar 5 minutos en un lugar templado o taparlo con un poco de papel aluminio de cocina.
3. Cuando vayamos a emplatar, levantar el filete con la mantequilla, el bouquet de aromáticos, el ajo y la seta. Esta última nos servirá para la decoración cortándola en juliana fina. Terminar el filete con un toque de horno a 180º por un par de minutos.

Para el salteado de hongos

Ingredientes

• 50 gr de aceite de oliva
• 1 diente de ajo picado
• 5 tallos de perejil
• 3 pz de setas Shiitake deshidratados (hidratados en 50 ml de vino blanco)
• 1 pz de hongo portobello mediano
• 2 pz de setas blancas

Procedimiento

• Picar finamente el ajo y las setas en tiras finas.
• Acitronar el ajo en el aceite de oliva junto con los tallos de perejil para aromatizarlo. Retirar los tallos de perejil y agregar las seta Shiitake picadas en juliana.
• Saltear durante 5 minutos las setas Shiitake y agregar las demás setas.
• Dar un salteado de 3 minutos a fuego vivo y dar el punto de sal. Agregar el agua de remojo de los Shiitake y reservar.

Para la salsa de 3 quesos

Ingredientes

• ¼ de cebolla picada
• 50 ml de vino blanco
• 1 hoja de laurel
• 1 gr de sal de grano con pimienta molida y nuez moscada molida
• 100 ml de crema
• 40 gr de queso Grana Padano rallado fino
• 40 gr de queso Manchego de Oveja rallado fino
• 50 gr de queso Azul
• Líquido de remojo de las setas Shiitake

Procedimiento

1. Tener todos los quesos rallados finamente.
2. Poner al fuego la cebolla picada finamente, junto con el vino blanco, la pimienta, la hoja de laurel y la nuez moscada. Dejar reducir casi hasta su totalidad.
3. Agregar la crema y esperar a que rompa el hervor y poner el fuego a mínimo.
4. Agregar los quesos y dejar que se incorpore todo el conjunto hasta conseguir una crema un poco espesa.
5. Dar el punto de sal necesario. Colar y reservar.

Para la decoración y emplatado

Ingredientes ya preparados

• Filetes de res añejados a la mantequilla de romero, salvia y hierbabuena
• Salteado de hongos
• Crema a los 3 quesos

Ingredientes para decoración

• 15 gr de queso Grana Padano rallado
• Perejil picado

Procedimiento

1. Cortar cada filete en cuatro trozos.
2. Colocar en el centro de un plato el salteado de hongos y colocar encima los 4 trozos del filete en el término deseado.
3. Salsear con la crema de 3 quesos y espolvorar el queso rallado y perejil picado.