PAN TOMATE CON SIERRA CURADA, ALIOLI, ESCABECHE CON ACEITE DE PÁPALO

PAN TOMATE CON SIERRA CURADA, ALIOLI, ESCABECHE CON ACEITE DE PÁPALO

18 junio, 2021 0 Por Rene Davila

Del chef Mario Espinosa

Ingredientes:

  • 1 pza. hogaza (masa madre)
  • 1 pza. de 600 gramos Lomo de Sierra fresco
  • 4 pza. jitomate Saladet maduros
  • 50 ml aceite de oliva extra virgen
  • Sal de colima al gusto (se puede usar cualquier sal en cristal de preferencia)
  • 1 lt de agua
  • 50 gramos dientes de ajo
  • 100 ml leche
  • 200 ml aceite vegetal
  • 1 manojito berros
  • 3 pza. rábano
  • 3 pza. pepinillo
  • 100 ml vinagre blanco
  • 15 ml azúcar refinada

Preparación

Tomate para pantumaca:

Tomar un bowl y un rallador de cocina, con la parte mas fina pasar los jitomates enteros y dejar caer sobre el bowl, sazonar el tomate con sal, pimienta y aceite de oliva en abundancia.

Salmuera:

Hacer una salmuera al 10% mezclando la sal con el agua, reservar.

Limpiar los filetes de la sierra, retirar todas las espinas y la parte obscura de la sangre, sumergir en la salmuera por 20 minutos y retirar, limpiar con un papel de cocina hasta dejarla seca y reservar en refrigeración.

Alioli con leche:

Retirar el brote de la parte del centro de los ajos, agregar los ajos en la licuadora con la leche y sal, moler hasta tener una mezcla homogénea, agregar poco a poco el aceite hasta obtener emulsión (mayonesa). Rectificar sazón y reservar en frio.

Escabeche:

Poner en un cazo al fuego partes iguales de vinagre y agua por cada 100 ml de la mezcla poner 5 gramos de sal por 15 gramos de azúcar, llevar a ebullición y agregar en caliente los vegetales enteros y limpios, dejar enfriar, cuando este frio cortar los vegetales en brunoise y reintegrar al escabeche (es posible agregar algunas especias o hierbas aromáticas al gusto a la infusión).

Proceso de emplatado:

  • Cortar el pan campesino en rodaja de 1 cm de espesor.
  • Pincelar con aceite de oliva y llevar a la parrilla hasta que quede marcado y crujiente, pero que siga siendo suave a la mordida.
  • Sazonar la sierra con sal y aceite llevar a la parrilla 2 minutos por cada lado hasta que quede completamente sellada. Retirar y mantener cerca de la parrilla para el montaje.
  • Retirar el pan de la parrilla y agregar una cucharada generosa de pantumaca, extender sobre todo el pan.
  • Agregar una cucharada de alioli en cada pan y extender un poco sin cubrir el pantumaca.
  • Poner la sierra sobre una tabla y cortar en laminas de .5 cm de espesor, tener cuidado al hacer el corte para no romper la sierra.
  • Sazonar la sierra con aceite, sal de colima y ralladura de limón amarillo.
  • Colocar la sierra sobre el alioli que esta en el pantumaca.
  • Colocar sobre la sierra el escabeche de vegetales sin liquido.
  • Terminar con algunos berros y pipicha previamente sazonados con sal y aceite de oliva.

Servir en un plato extendido. Es posible comerlo frio, la recomendación es comerlo a una temperatura media.