PAN TOMATE CON SIERRA CURADA, ALIOLI, ESCABECHE CON ACEITE DE PÁPALO
18 junio, 2021Del chef Mario Espinosa
Ingredientes:
- 1 pza. hogaza (masa madre)
- 1 pza. de 600 gramos Lomo de Sierra fresco
- 4 pza. jitomate Saladet maduros
- 50 ml aceite de oliva extra virgen
- Sal de colima al gusto (se puede usar cualquier sal en cristal de preferencia)
- 1 lt de agua
- 50 gramos dientes de ajo
- 100 ml leche
- 200 ml aceite vegetal
- 1 manojito berros
- 3 pza. rábano
- 3 pza. pepinillo
- 100 ml vinagre blanco
- 15 ml azúcar refinada
Preparación
Tomate para pantumaca:
Tomar un bowl y un rallador de cocina, con la parte mas fina pasar los jitomates enteros y dejar caer sobre el bowl, sazonar el tomate con sal, pimienta y aceite de oliva en abundancia.
Salmuera:
Hacer una salmuera al 10% mezclando la sal con el agua, reservar.
Limpiar los filetes de la sierra, retirar todas las espinas y la parte obscura de la sangre, sumergir en la salmuera por 20 minutos y retirar, limpiar con un papel de cocina hasta dejarla seca y reservar en refrigeración.
Alioli con leche:
Retirar el brote de la parte del centro de los ajos, agregar los ajos en la licuadora con la leche y sal, moler hasta tener una mezcla homogénea, agregar poco a poco el aceite hasta obtener emulsión (mayonesa). Rectificar sazón y reservar en frio.
Escabeche:
Poner en un cazo al fuego partes iguales de vinagre y agua por cada 100 ml de la mezcla poner 5 gramos de sal por 15 gramos de azúcar, llevar a ebullición y agregar en caliente los vegetales enteros y limpios, dejar enfriar, cuando este frio cortar los vegetales en brunoise y reintegrar al escabeche (es posible agregar algunas especias o hierbas aromáticas al gusto a la infusión).
Proceso de emplatado:
- Cortar el pan campesino en rodaja de 1 cm de espesor.
- Pincelar con aceite de oliva y llevar a la parrilla hasta que quede marcado y crujiente, pero que siga siendo suave a la mordida.
- Sazonar la sierra con sal y aceite llevar a la parrilla 2 minutos por cada lado hasta que quede completamente sellada. Retirar y mantener cerca de la parrilla para el montaje.
- Retirar el pan de la parrilla y agregar una cucharada generosa de pantumaca, extender sobre todo el pan.
- Agregar una cucharada de alioli en cada pan y extender un poco sin cubrir el pantumaca.
- Poner la sierra sobre una tabla y cortar en laminas de .5 cm de espesor, tener cuidado al hacer el corte para no romper la sierra.
- Sazonar la sierra con aceite, sal de colima y ralladura de limón amarillo.
- Colocar la sierra sobre el alioli que esta en el pantumaca.
- Colocar sobre la sierra el escabeche de vegetales sin liquido.
- Terminar con algunos berros y pipicha previamente sazonados con sal y aceite de oliva.
Servir en un plato extendido. Es posible comerlo frio, la recomendación es comerlo a una temperatura media.