INDUSTRIA ALIMENTARIA COMBINA TECNOLOGÍAS PARA PRODUCTOS DE MAYOR CALIDAD

La industria debe garantizar que los productos sean seguros.

Pulsos eléctricos, ultrasonido y altas presiones son tecnologías no térmicas en el procesado y conservación de alimentos.

Fuente: Academia Mexicana de Ciencias

Una tendencia en la industria, es la manufactura de alimentos mínimamente procesados mediante tecnologías que reducen el deterioro del alimento, y que en muchos casos, dejan al producto casi natural, limpio de microorganismos. Las grandes compañías se han propuesto reducir al máximo el uso de aditivos o químicos de preservación. Entre las tecnologías se encuentran los pulsos eléctricos, con dos aplicaciones: “la primera es la inactivación de microorganismos en líquidos y semilíquidos, con la ventaja de que el daño al alimento es mínimo frente a tratamientos térmicos. Se puede utilizar como bactericida en jugos, yogurt, leche, alimentos que se puedan bombear”, explicó Gustavo Víctor Barbosa Cánovas, quien ha desarrollado e impulsado este tipo de tecnologías no térmicas.

La segunda aplicación, que al momento tiene mayor reconocimiento, es la de ablandar tejidos mediante pulsos eléctricos; por ejemplo, al procesar papas. Las industrias dedicadas a preparar papas fritas utilizan los pulsos eléctricos para ablandarlas, así la energía que se necesita para hacer cortes es mucho menor. Esto se ha vuelto un estándar porque contribuye a un ahorro energético importante, añadió el profesor y director del Centro de Procesamiento No Térmico de Alimentos (CNPF) de la Universidad Estatal de Washington, Estados Unidos.

El científico y su equipo de investigación también trabaja con tecnologías de altas presiones: “hoy en día se utilizan para la pasteurización de jugos, procesamiento de productos marinos y cárnicos. El segundo tiene que ver con mejillones, almejas, ostras, etcétera, los cuales son colocados en una cámara de alta presión para obtener las partes internas de la concha totalmente enteras y libres de patógenos”.

Y en el último caso, una vez que se tienen los cortes de carne en bandejas al vacío y se refrigeran, su vida útil tradicionalmente es de un mes, pero si se procesan los cárnicos por altas presiones, la vida en anaquel bajo refrigeración se extiende hasta a cuatro meses.

Nuevas y tradicionales tecnologías

Se ha estado explorando el procesamiento no térmico, los procesos térmicos han sido optimizados y se han generado nuevas líneas de procesamiento, como la de microondas, técnica que está emergiendo a nivel industrial para la esterilización de alimentos; esta propuesta ya ha sido aprobada por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés). “No es que los procesos que se utilizan desde hace muchos años vayan a ser descartados, sino que van a ser optimizados, parcialmente reemplazados o combinados”.

Actualmente en el CNPF, el investigador y su grupo de investigación utilizan procesos equivalentes, es decir, toman un alimento y lo procesan por pulsos eléctricos, ultrasonido o altas presiones, pero también por calor para obtener una mejor inactivación y mayor eficiencia en términos económicos, a la par, desarrollan algoritmos y estrategias para ver cómo adaptar diversas tecnologías a un proceso.

Exploramos qué combinaciones son las más útiles o las más promisorias, cuando una tecnología no térmica no da, la suplementamos con antimicrobianos o acidificando el producto. También es una contribución importante de nuestro grupo, porque la industria debe garantizar al consumidor que los productos sean seguros.